·.¸.•°°·.¸. جســت كـوول ·.¸.•°°·.¸.


·.¸.•°°·.¸. جســت كـوول ·.¸.•°°·.¸.
 
الرئيسيةاليوميةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

شاطر
 

 لماذا تسود الفواكه بعد تقطعيها

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
astar brngstr tob
عضو ذهبى
عضو ذهبى
astar brngstr tob

عدد المساهمات : 503
تاريخ التسجيل : 30/05/2009

لماذا تسود الفواكه بعد تقطعيها Empty
مُساهمةموضوع: لماذا تسود الفواكه بعد تقطعيها   لماذا تسود الفواكه بعد تقطعيها Emptyالإثنين يوليو 06, 2009 3:54 am

بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها
وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ولاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز

فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيامين ك K. هذه الإنزيما بقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو ترش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية البييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مخزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
لماذا تسود الفواكه بعد تقطعيها
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
·.¸.•°°·.¸. جســت كـوول ·.¸.•°°·.¸. :: ·.¸.•°°·.¸. بـــنك المعلومات ·.¸.•°°·.¸.-
انتقل الى: